Il più prezioso fra i salumi italiani : il Culatello


Chi assaggia il Culatello per la prima volta rimpiange solitamente di non averlo provato in precedenza.


La sua prelibatezza diviene poi decisamente insuperabile se accompagnato da un genuino vino Lambrusco.


Culatello fa rima con Zibello ed è come se la lingua italiana si fosse divertita a mettere insieme queste due parole per renderne inscindibile il ricordo.


In effetti il Culatello non si produce solo a Zibello, se ne trovano di ottimi anche a Langhirano e a Samboseto: tutti però rigorosamente nel Parmense, patria incontrastata e incontrastabile di questo prezioso salume.


Uno studio dell'Istituto Nazionale di Sociologia Rurale ci spiega come dev'essere prodotto il Culatello.

Si deve usare la parte centrale del coscio del maiale.


Va disossata e privata delle parti grasse in eccedenza.


Poi si passa alla salatura e alla stagionatura che dura alcuni mesi.


Ultimata questa fase, si lava la carne stagionata con vino e la si cosparge di pepe macinato grossolanamente.


Infine si insacca in una vescica e si lega "a rete", lasciando stagionare per circa un anno.


Oggi di Culatello se ne trova molto poco (la produzione totale ammonta a poche decine di quintali) ma la sua qualità resta eccezionale, tanto che in Emilia lo si considera il vero re della salumeria artigianale della regione.


Come in una sorta di contrappasso gastronomico, il Culatello ama un solo vino: il povero e popolare Lambrusco, il solo che riesca a non sgretolare il miracoloso equilibrio gustativo del più prezioso fra i salumi italiani.


Il Lambrusco, in particolare quello reggiano, leggero e frizzante, rispetta il delicato sapore del Culatello e sgrassa perfettamente la bocca, rendendola pronta per un altro incontro con quella delizia.



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